Né à Laredo (Texas) en 1951, le cadet d'une famille de onze enfants, Poncho Sanchez grandit en Californie entre le mambo et le son cubain de Tito Puente, d'un côté, et le bebop de Dizzy Gillespie et de Charlie Parker, de l'autre. Guitare, chant, timbales : il finit par choisir les congas, qui feront de lui l'un des percussionnistes les plus influents du jazz.
C'est son idole, le vibraphoniste Cal Tjader, qui l'engage en 1975 après un set improvisé : Sanchez reste son conguero jusqu'à la mort du maître en 1982. Sur les recommandations de Tjader, Concord recrute le jeune orchestre pour son label picante ; les deux premiers disques sont arrangés par Clare Fischer, et une vingtaine d'albums suivront, de Sonando (1983) à Trane's Delight (2019), dont l'album Latin Soul, couronné du Grammy du meilleur album de jazz latin en 2000. On croise au passage Tito Puente sur Chile con soul (1990), Freddie Hubbard sur Cambios (1991), Tower of Power et Hugh Masekela sur Do It! (2005) ou Terence Blanchard sur l'hommage Chano y Dizzy! (2011) — un hommage aux pères fondateurs Chano Pozo et Dizzy Gillespie.
Dirigeant toujours son Latin Jazz Band — de concert en festival, d'Oxnard à Montreux —, Poncho Sanchez a reçu en 2012 le Latin Grammy d'honneur pour l'ensemble d'une carrière.
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